Мясопродукты  укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2-4⁰C) рассолом. Сверху на мясо ставят гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной).

Продукт получается умеренной солености (6-7% соли). При этом увеличивается на 10-15% выход солонины (в результате набухания по сравнению с первоначальной массой).

Этот способ позволяет регулировать степень посолки, то есть и получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым – 14-16% соли (по массе), нормальным – 18% и соленым – 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12% . Иначе в таком рассоле продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянного ареометра .Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100-150 мл. Доводят температуру до 10⁰C и опускают в него ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м3. Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию Плотность рассола не сложно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50 мл рассола (при 10⁰C) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность рассола. Теперь по таблице определим концентрацию соли в рассоле.

Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол, солонина имеет при этом повышенную влажность. Однако это наиболее распространенный способ посолки.

                                                                                                                               

                                                                                                                         Таблица 1

Содержание соли в рассоле в зависимости от

его плотности

Плотность

рассола кг/м3

(при 10 C)

Содержание

соли в рас-

соле, %

Плотность

рассола кг/м3

(при 10 C)

Содержание

соли в рас-

соле, %

1060

1067

1076

1083

1090

1099

1105

1113

1121

1129

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

1136

1144

1153

1161

1169

1177

1186

1194

1203

-

18

19

20

21

22

23

24

25

26

-

Понравилась статья? Расскажи друзьям:
Общайтесь со мной:

Related posts:

  1. Посолка сухой солью