Копчение

обработка предварительно посоленных и обветренных продуктов дымом, который образуется путем медленного горения дров и древесных опилок подходящих для этого пород деревьев.

Для копчения годится древесина ясеня, ольхи, бука, осины, дуба, но лучше всего использовать плодовые деревья - яблони, груши, абрикосы, вишни и другие. Дым от них придает наилучший вкус и аромат.  Для придания продукту коричневого цвета и специфического аромата используют дым, образующийся при горении можжевельника.

Нельзя употреблять для копчения древесину хвойных пород деревьев (кроме можжевельника), а также березы и некоторых других, так как в этом случае приобретается горьковатый привкус, запах  дегтя и скипидара, неаппетитный вид. Опилки и дрова должны быть умеренно сухими. Не годятся слишком сухие дрова быстро прогорают, не образуя дыма, а сильный нагрев при этом быстро выплавляет жир из продукта. Так что если у вас есть пересушенные дрова - то немного увлажните их. Слишком же сырые дрова тоже не годятся, они горят неустойчиво. Поэтому, от правильного подбора дров и опилок зависит качество копченостей.

Для копчения берут свинину, говядину и баранину: грудинку, окорок, корейку, лопатки, ребра, и др., а также колбасу и изделия из мяса с салом (рулеты), тушки домашней птицы, рыбу, сыры. Коптильный дым обладает бактерицидным действием, а частичное обезвоживание производит консервирующее действие.

 

Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха.

 

В процессе  обработки дымом коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта. Обладая к тому же антиокислительными свойствами, что препятствует окислению и прогорканию жира при хранении продукта.

 

Если перед копчением продукт просолить, то проникновение коптильных веществ дыма  ускоряется.

Копченые мясные продукты приобретают приятный аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет, и главное - долго хранятся.

 

В домашних условиях используется два способа копчения: холодный  и горячий.

Понравилась статья? Расскажи друзьям:
Общайтесь со мной:

No related posts.