Слой шпика снимают с  боков и спины туши, на этих участках  толщина его бывает не менее 2,5 см. Не используют сало от хряков или приобретший желтый оттенок и мягкий шпик.Сало нарезают на куски размером примерно 20×20 см. Шпик  тщательно со всех сторон натирают соляной гущей или сухой солью. Если для натирки используется сухая соль, то куски лучше предварительно смочить в концентрированном рассоле.

В деревянный ящик настелить бумагу, сверху чистый пергамент и насыпать на дно соль толщиной 0,5-1,5 см. Затем сало  укладывают шкурой вниз  на этот слой соли, а каждый слой шпика,  и пространство между кусками и стенками ящика, а также верхний слой засыпают солью. Сверху опять настилают белую бумагу, а затем черную ткань или бумагу, чтобы не было доступа света, накрывают все крышкой, ставят груз и помещают в холодное место.

Расход соли рассчитывается около 13% от массы шпика, причем на натирание кусков идет около 5% . Содержание соли в готовом шпике 3-4%.Процесс посола длится 15 суток.  Для  улучшения вкуса и аромата в соль добавляют  душистые травы, чеснок, молотый перец.

Многим нравится сало с прослойками мяса, для этого в засолку берут шпик с брюшины. Такое сало используется на бутерброды и в качестве закуски.

Шпик высокого качества имеет чистую поверхность с ровными краями кусков. Слои мяса в сале не должны превышать 5% от массы куска. На разрезе шпик должен иметь белый или слегка розоватый оттенок. Консистенция плотная, упруго-пластичная. Вкус умеренно соленый, запах свежий, характерный.

Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (до +10°C) месте без доступа света около года. Если держать шпик при доступе света, он быстро пожелтеет.

Понравилась статья? Расскажи друзьям:
Общайтесь со мной:

Related posts:

  1. Посолка сухой солью