Домашние заготовки

Холодное копчение

Процесс холодного копчения отличается очень длительной  обработкой, при этом нагрев продукта незначительный и происходит в атмосфере холодного (18-25⁰C) дыма. Процесс копчения должен происходить непрерывно 2-3 суток. Если куски крупные, то выдерживать в дыму нужно до 7 суток. В процессе холодного копчения продукты обезвоживаются, поверхность высушивается, а продукт накапливает коптильные вещества дыма. В результате такого копчения мясо или сало теряет влагу, приобретает неповторимый аромат, жир из него не вытапливается, поверхность приобретает жирный блеск. Стоит обратить внимание, что для копчения должны использоваться продукты, содержащие не мало жира  и не от старых животных, иначе копчености могут получиться грубыми.

2 коммент. Далее...

Итак, посолку освоили))) — переходим к копчению

Копчение

обработка предварительно посоленных и обветренных продуктов дымом, который образуется путем медленного горения дров и древесных опилок подходящих для этого пород деревьев.

Для копчения годится древесина ясеня, ольхи, бука, осины, дуба, но лучше всего использовать плодовые деревья - яблони, груши, абрикосы, вишни и другие. Дым от них придает наилучший вкус и аромат.  Для придания продукту коричневого цвета и специфического аромата используют дым, образующийся при горении можжевельника.

Нельзя употреблять для копчения древесину (Подробнее...)


И наконец — шпик (сало)

Слой шпика снимают с  боков и спины туши, на этих участках  толщина его бывает не менее 2,5 см. Не используют сало от хряков или приобретший желтый оттенок и мягкий шпик.Сало нарезают на куски размером примерно 20×20 см. Шпик  тщательно со всех сторон натирают соляной гущей или сухой солью. Если для натирки используется сухая соль, то куски лучше предварительно смочить в концентрированном рассоле.

В деревянный ящик настелить бумагу, сверху чистый пергамент и насыпать на дно соль толщиной 0,5-1,5 см. Затем сало  укладывают шкурой вниз  на этот слой соли, а каждый слой шпика,  и пространство между кусками и стенками ящика, а также верхний слой засыпают солью. Сверху опять настилают белую бумагу, а затем черную ткань или бумагу, чтобы не было доступа света, накрывают все крышкой, ставят груз и помещают в холодное место.

Расход соли рассчитывается около 13% от массы шпика, причем на натирание кусков идет около 5% . Содержание соли в готовом шпике 3-4%.Процесс посола длится 15 суток.  Для  улучшения вкуса и аромата в соль добавляют  душистые травы, чеснок, молотый перец.

Многим нравится сало с прослойками мяса, для этого в засолку берут шпик с брюшины. Такое сало используется на бутерброды и в качестве закуски.

Шпик высокого качества имеет чистую поверхность с ровными краями кусков. Слои мяса в сале не должны превышать 5% от массы куска. На разрезе шпик должен иметь белый или слегка розоватый оттенок. Консистенция плотная, упруго-пластичная. Вкус умеренно соленый, запах свежий, характерный.

Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (до +10°C) месте без доступа света около года. Если держать шпик при доступе света, он быстро пожелтеет.

3 коммент. Далее...

Теперь засолим окорок

Отрезав окорок, возможно, более круглой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава . Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.

Окорок можно солить тщательным втиранием в него соли – 2 стакана на каждые 10 кг окорока. (Подробнее...)


Делаем солонину

Как уже говорилось, посолка – необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий, используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При  заготовке свинины применяются все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинка, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо. (Подробнее...)


Смешанная посолка

Смешанная посолка применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Здесь куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3-4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посолки продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.

При содержании соли более 12% солонина становится несъедобной, даже при тщательном ее вымачивании.


Посолка в рассоле, или мокрый посол

 Мясопродукты  укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2-4⁰C) рассолом. Сверху на мясо ставят гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). (Подробнее...)


Посолка сухой солью

Посолка сухой солью - это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посолки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов,

 

сала,

так как жировая ткань в этом случае меньше теряет влаги и компонентов, чем мясо. Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая солью каждый ряд. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнёт. Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8-10% в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10-13%. При таком способе продукт более крепко просаливается, но велики и потери.

2 коммент. Далее...

Соление мясных продуктов

Посолка мяса, сала и других продуктов – один из самых распространенных способов сохранения (Подробнее...)


  •  

    Октябрь 2017
    Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    « Апр    
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    3031  
  • Start Up
  • SmartResponder.ru
    Ваш e-mail: *
    Ваше имя: *
    Подписчиков:
  • Подпишись на обновление сайта! Получай новые статьи на почту:

  • Copyright © 2010 ДОМАШНИЙ ОЧАГ. Копирование запрещено.
    Дизайн: