Архив 7th Март 2012

Холодное копчение

Процесс холодного копчения отличается очень длительной  обработкой, при этом нагрев продукта незначительный и происходит в атмосфере холодного (18-25⁰C) дыма. Процесс копчения должен происходить непрерывно 2-3 суток. Если куски крупные, то выдерживать в дыму нужно до 7 суток. В процессе холодного копчения продукты обезвоживаются, поверхность высушивается, а продукт накапливает коптильные вещества дыма. В результате такого копчения мясо или сало теряет влагу, приобретает неповторимый аромат, жир из него не вытапливается, поверхность приобретает жирный блеск. Стоит обратить внимание, что для копчения должны использоваться продукты, содержащие не мало жира  и не от старых животных, иначе копчености могут получиться грубыми.

2 коммент. Далее...

Итак, посолку освоили))) — переходим к копчению

Копчение

обработка предварительно посоленных и обветренных продуктов дымом, который образуется путем медленного горения дров и древесных опилок подходящих для этого пород деревьев.

Для копчения годится древесина ясеня, ольхи, бука, осины, дуба, но лучше всего использовать плодовые деревья - яблони, груши, абрикосы, вишни и другие. Дым от них придает наилучший вкус и аромат.  Для придания продукту коричневого цвета и специфического аромата используют дым, образующийся при горении можжевельника.

Нельзя употреблять для копчения древесину (Подробнее...)


И наконец — шпик (сало)

Слой шпика снимают с  боков и спины туши, на этих участках  толщина его бывает не менее 2,5 см. Не используют сало от хряков или приобретший желтый оттенок и мягкий шпик.Сало нарезают на куски размером примерно 20×20 см. Шпик  тщательно со всех сторон натирают соляной гущей или сухой солью. Если для натирки используется сухая соль, то куски лучше предварительно смочить в концентрированном рассоле.

В деревянный ящик настелить бумагу, сверху чистый пергамент и насыпать на дно соль толщиной 0,5-1,5 см. Затем сало  укладывают шкурой вниз  на этот слой соли, а каждый слой шпика,  и пространство между кусками и стенками ящика, а также верхний слой засыпают солью. Сверху опять настилают белую бумагу, а затем черную ткань или бумагу, чтобы не было доступа света, накрывают все крышкой, ставят груз и помещают в холодное место.

Расход соли рассчитывается около 13% от массы шпика, причем на натирание кусков идет около 5% . Содержание соли в готовом шпике 3-4%.Процесс посола длится 15 суток.  Для  улучшения вкуса и аромата в соль добавляют  душистые травы, чеснок, молотый перец.

Многим нравится сало с прослойками мяса, для этого в засолку берут шпик с брюшины. Такое сало используется на бутерброды и в качестве закуски.

Шпик высокого качества имеет чистую поверхность с ровными краями кусков. Слои мяса в сале не должны превышать 5% от массы куска. На разрезе шпик должен иметь белый или слегка розоватый оттенок. Консистенция плотная, упруго-пластичная. Вкус умеренно соленый, запах свежий, характерный.

Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (до +10°C) месте без доступа света около года. Если держать шпик при доступе света, он быстро пожелтеет.

3 коммент. Далее...

  •  

    Март 2012
    Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    « Фев   Апр »
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    262728293031  
  • Start Up
  • SmartResponder.ru
    Ваш e-mail: *
    Ваше имя: *
    Подписчиков:
  • Подпишись на обновление сайта! Получай новые статьи на почту:

  • Copyright © 2010 ДОМАШНИЙ ОЧАГ. Копирование запрещено.
    Дизайн: